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2008.2.21更新 |
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スルメイカの肝は旨味の塊り
日本ほどイカ好きの国はない。どのくらい好きかというと、世界の漁獲量の半分余りが日本で食べられているという。そのなかでももっともポピュラーなイカがスルメイカ（マイカ。成長によって、小型はムギイカ、ニセイカと呼ぶことがある）だ。
春から夏にかけてが旬だが、周年新鮮なスルメイカは入手できる。そんな新鮮なスルメイカなら刺身となるが、じつはもっとも美味しい部位は肝である。この肝なくしてスルメイカは語れないといっても過言ではないだろう。しかもその肝は秋から冬、大きくなる。
アカイカ、アオリイカなど、身の味だけでいえばスルメイカより美味しいイカはほかにもあるが、極上の旨味を凝縮した肝をたっぷりと持っているのはスルメイカだけなのである。だからイカの塩辛もスルメイカの肝なくしては作れない。例えていえば、肝自体が極上ソースの塊りともいえるのだ。その肝を主役に据えて調理したのが「塩辛風肝和え」と「スルメイカの肝バター炒め」の２品。
作ったことがある人ならおわかりだろうが、自家製の塩辛は市販のものとはひと味もふた味も違う。塩味を減らして肝の旨味を生かした作り方ができるからだ。しかし美味しくなるまで毎日１〜２度かき混ぜながら３日間は冷蔵庫に寝かせて待たなければならない。そこで、作ったらすぐに食べられる「塩辛風肝和え」を紹介したい。
もうひとつの「スルメイカの肝バター炒め」は、まさに肝をソースとして使ったもので、スルメイカの旨さを如何なく発揮した料理。
どちらも簡単調理でしかも激ウマ。これを食べた次の日からスルメイカを見る目が変わること間違いなしの料理なので、ぜひお試しいただきたい。
