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最初にお断りしておくが、家庭用の火力で焼きうどんを１度に料理しようとすると２人分が限度となる。それ以上の量を炒めると、業務用に比べて火力が低いため、さっと炒めることができない。そこでここでは２人分の調理として紹介する。
まず下ごしらえ。冷凍うどんをお湯で戻しておく。茹でるというよりほぐすという感じで、麺の中が温まる程度でいい。そうなったらザルに上げて水気を切っておく。
アンコウの肝は、肉でいえばレバーにあたる。というと、あの生臭さが……と敬遠する人もいるかもしれないが、次の下処理を行なえば臭みを一掃できる。
アンコウの肝は血の汚れなどを流水でさっと洗ってボウルに入れ、肝がかぶるくらいに牛乳を入れて30分ほど漬けておく。これで見事に臭みが消える。これをやるかやらないかで仕上がりがガラリと変わるので、このひと手間は必ず行ないたい。
その後流水で洗い、ペーパータオルなどで水気を取ったら、厚さ1cmほどにそぎ切りして片面に塩・コショウを振る。切り身は２枚を残して小麦粉にまぶす。残った２枚の切り身は包丁で叩いて細かく刻む。
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| アン肝は牛乳に30分ほど漬けることで、驚くほど生臭さが取れる | 厚さ1cmにそぎ切りしたアン肝に塩・コショウをまぶす |
フォアグラに勝るとも劣らない味
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| 麺にアン肝が絡み、これがまさに旨味調味料。ソテーしたアン肝はフォアグラ顔負けの絶品味だ | ||||
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熱したフライパンにバターを入れたら弱火にして、小麦粉にまぶした切り身をソテーする。両面に焦げ目が付いてカリッとなったら泡盛（なければ焼酎でもいい）でフランベし、火を止めて切り身を取り出す。
同じフライパンにサラダ油を少々足して、ほぐしたエノキダケとシメジを炒める。これがしんなりしてきたら顆粒の鰹ダシと旨味調味料を入れてうどんを加え、さっとかき混ぜる。そこに細かく叩いたアンコウの肝を入れて絡ませる。
肝が絡んだところで、1cm幅で斜め切りしたワケギ（長葱でもいい）を加え、しんなりしてきたら醤油を色付け程度に入れて混ぜ、仕上げに鰹の削り節をかけたら、さっと混ぜて出来上がり。
器に焼きうどんを盛り、その上に先にソテーしたアン肝をのせて、ゆずの皮の千切りを散らす。仕上げに刻みノリをのせれば完成だ。
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| バターを溶かしたら小麦粉をまぶしたアン肝の切り身をソテー。こんがり焦げ目が付いたら泡盛（または焼酎）でフランベしていったん取り出し、同じフライパンにサラダ油を少々足してエノキダケ、シメジを炒める。そこに顆粒の和風鰹ダシと旨味調味料を足したらうどんを炒める | ||
焼きうどんとアン肝とは意外な組み合わせに思えるが、これが驚くほど美味しい組み合わせなのだ。味付けといえば切り身にまぶした塩・コショウと色付け程度の少量の醤油だけ。それだけにさっぱりとした味なのだが、これがあとを引く美味しさなのだ。というのも、うどんに絡む刻んだアン肝の旨味が口の中で広がり、これがなんともいえない味わいとなるからだ。
臭みはまったくなく、ソテーしたアン肝はフォアグラに勝るとも劣らない味わい。１度食べるとクセになるこの料理、ぜひお試しいただきたい。
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