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2008.2.7更新 |
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海のフォアグラ＝アン肝は臭み取りがポイント
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| アンコウ（撮影：古谷千佳子） |
人は見た目で判断されることが多いが、それを魚にあてはめると美味しい食材と出会う機会を失うことになる。いい例がアンコウという魚だ。
見た目は海のヒキガエルのように口が大きく扁平の姿形。ウロコはなく、ヌルヌルとした粘膜が体中を覆っている。深海に棲むアンコウは、海底に這うようにいて目の前に来たエサをパクリと食べるが、
ときにその胃袋からはオスのアンコウ（食材になるのはメス）や、海鳥が出てきたこともあるという。またその名前も「暗愚魚（あんぐうお）」がなまったものだとも言われている。知れば知るほど食欲が減退しそうだが、これがじつに美味しい。しかも捨てるところがないほど１尾丸ごと食べられる魚なのである。
アンコウはヌメリが多いことから、俎板の上でさばきにくいので、吊るし切りという独特のさばき方でおろされる。そこから取り出すのが身、皮、胃袋、卵巣、肝、ヒレ、エラ。これがいわゆるアンコウの七つ道具で、口以外はすべて食材になるのだ。なかでも美味で珍重されている部位が肝だ。
寒いこの季節（春ごろまで旬という地方もある）、鍋料理や酒肴で旬の味わいを楽しませてくれるのがアンコウの肝、いわゆるアン肝だ。コクも旨味もたっぷりで海のフォアグラともいわれるアン肝の料理は、なかなか自宅では味わえないように思えるが、これが意外に簡単に作ることができる。それが「アン肝の酢の物」と、「アン肝焼きうどん」の２品。
どちらも肝の臭み取りが料理のポイントで、このひと手間さえ惜しまなければ、驚くほど美味しい料理となる２品である。
