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多種大量の魚介からスープを作って具材を煮込むこの料理は、まず魚のスープ（ヒュメ・ド・ポワソン）作りから始める。まずはその下ごしらえからだ。
この料理では４人分で約1kgの白身魚のアラ（頭や骨）を用意したい。これがスープのダシの素になる。今回具材として用意した白身魚のアラでは1kgに足りないので、関口さんが以前料理して冷凍保存していたヒラメのアラを加えて使った。アラの入手については、スーパーでよく目にする鯛などのアラがあるが、そのほか鮮魚店に頼んでおくという方法もある。
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| 白身魚は三枚におろし、身は具材に、頭は２つに切り、骨はブツ切りにしてスープのダシに使う |
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どちらにしても具材用の魚はウロコ、エラ、内臓を取り出し、流水で洗った後、頭を落として三枚におろし、身の部分は具材にする。残った頭は上顎から半分に切り、骨もブツ切りにして、こちらをスープの材料に使う。
香味野菜の玉葱は半分に切ってから薄切り。人参はヘタを切り取って皮ごと薄切りしてから銀杏切りか半月切りにする。セロリも葉を取って茎を薄切りにし、ニンニクは半分に切ってから包丁の腹側で潰しておく。
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| 魚のスープ（ヒュメ・ド・ポワソン）作りでは、白身魚のアラ（頭と骨）を1kg、玉葱・人参・セロリ・ニンニクを使う | |||
こだわりのスープ作り
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鍋にオリーブオイルをひいてニンニクを入れ、香りが立ってきたら魚のアラを加えて強火で炒める。混ぜているうちに魚に火が通り、生臭さが消えていく。20分前後混ぜると身崩れしてくるので、そうなったら香味野菜を加えてさらに炒める。これが旨味の素になるので、この作業はじっくりと行ないたい。
野菜がしんなりしてきたら白ワイン200ccを注ぎ、沸騰したら水３リットル、ローリエの葉１枚、塩小さじ２を加える。強火のまま再沸騰したら弱火にしてフタをせずに煮詰めていく。煮詰める目安は、最初の量の３分の２になるまで。このときこまめにアクを取る。煮詰めたスープはシノワ（漉し器）か目の細かい金ザル（目が粗いものは金ザルにペーパータオルを敷くといい）で漉す。
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| 魚のスープ作り：鍋にオリーブオイルひいてニンニクを入れ、香りが立ってきたら魚のアラを炒める。アラが身崩れしてきたら野菜を加えてさらに炒める。野菜がしんなりしてきたら白ワインと水、ローリエ、塩を加え煮詰めていく。こまめにアクを取り、最初の量の３分の２まで煮詰めたら目の細かい金ザルで漉す | ||||
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次に、魚のスープ（ヒュメ・ド・ポワソン）に野菜のエキスを加えて旨味を凝縮していく。用意するのは、湯剥きして種を取り除き2cm角にザク切りしたトマトと、玉葱とニンニクのミジン切り。それにサフランとオリーブオイルだ。
鍋にオリーブオイルをひいて熱し、ニンニクと玉葱を炒める。ニンニクの香りが立ってきたらザク切りしたトマトを炒め、サフランを加える。 トマトから出た水分が飛び、煮崩れするまで炒めるのが目安。ちょうどトマトソース作りと同じ要領だ。ソース状になったらローリエの葉と、先に作った魚のスープを加え、これが半量になるまで弱火で煮詰めていく。ここでもときどきアクを取る。
煮詰めている間に具材の準備をする。具材になるのは三枚におろしたカサゴと鯛の切り身、このほかハマグリ、ムール貝、ホタテ貝、有頭エビなど。
ハマグリは殻と殻を擦り合わせて汚れを取っておく。ムール貝は殻に藻やヒゲのようなものが付いていることがあるので、貝の口蓋の先かタワシなどでこすり取る。ホタテ貝も殻を洗い、平らな方の殻を上にして、殻と殻の合わせ目からディナーナイフなどを入れて上部の貝柱を切り取ると殻が開くので、そうなったら上の殻を外しておく。有頭エビは頭からも美味しいダシが出るのでそのまま使うが、身を丸めて殻と殻の間から爪楊枝を入れ、背ワタは取っておく。三枚におろした魚は腹骨をすき取り、大きめにブツ切りにする。先のスープが煮詰まってきたら塩・コショウで味を調え、これらの具材を入れて火が通ったらブイヤベースの完成だ。
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| 鍋でニンニクと玉葱を炒め、そこに湯剥きして種を取りザク切りしたトマトを加え、トマトが身崩れしてソース状になるまで炒める。ここに漉した後の魚のスープを入れて、今度は半量になるまで煮詰める | 具材はホタテ貝、ムール貝、ハマグリ、有頭エビ、白身魚 | エビは身を丸めて殻と殻の間から爪楊枝などで背ワタを取っておく |
えもいわれぬ魚介の旨味！
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| ルイユとバゲットはブイヤベースに欠かせぬ付け合わせ | ||
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スープを煮込んでいる間に、この料理を楽しむためには欠かせぬ付け合わせを作る。それがバゲットとルイユ。
バゲットは厚さ1cmに切ってトーストする。
ルイユは卵黄２分の１個分とおろしニンニクをよく混ぜ、そこにオリーブオイルを少しずつ加えながら泡立て器で乳化させていく。
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| ルイユ作り：卵黄とおろしニンニクをよく混ぜ、そこにオリーブオイルを少量ずつ加えながら乳化させる。写真のようにマヨネーズ状になれば出来上がりだ |
具沢山のブイヤベースを器に盛りスープをたっぷりかける。そこにバゲットとルイユを添えて出来上がりだ。
ご覧のように魚介類盛り沢山の鍋料理だから、味は想像どおり‥…といいたいところだが、想像以上のコクと旨味にあふれる料理なのだ。事前に魚のスープに野菜のエキスを加えたスープを試食していたのだが、具材を加えるとアラの旨味、野菜の旨味、魚介の旨味が一体となり、えもいわれぬ味わいが口の中に広がるのだ。なにしろスープが絶品！ じつに深い味わいなのだ。
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| 魚介の旨味をとことん引き出したスープが絶品 |
付け合わせのルイユは、出来たてよりもしばらく時間が経ったほうが、味がしっかりとしてくる。バゲットはルイユに付けてもよし、スープに浸してもよし。贅沢な味に酔いしれる鍋料理なのだ。
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