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用意するハーブはローズマリーとタイム、パセリ。これは魚や肉に合う南仏プロバンス風の組み合わせだ。ローズマリーは上の方から下に向かって葉だけをしごき取ってミジン切りにする。タイムやパセリも同様に葉だけをミジン切りする。これらは風味とともに魚の臭み消しに効果がある。タカノツメは種を取り除いてミジン切り。ニンニクもミジン切りにする。
乾燥パン粉１カップにオリーブオイル大さじ２を混ぜて全体に馴染ませたら（焼き色が均等になる）、先のハーブやタカノツメ、ニンニクを加えて混ぜ合わせる。ちなみにこの香草パン粉は豚肉や鶏肉にも合うし、ハンバーグのつなぎにも使える（香草パン粉はラップして冷蔵庫で１週間は保存できる）。
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| 左からニンニク、タカノツメ、パセリ、タイム、ローズマリー。すべてミジン切りにする | ||||
切り身の真鯛は、両面にしっかり塩・コショウして下味を付けておく。この後香草パン粉をのせるが、パン粉には塩分がないので、これが味付けになるのだ。
フライパンを中火でしっかり熱し、オリーブオイルをひいて鯛の切り身は皮目からしっかり焼く。このときビーター（フライ返し）で押さえて焼き面が反り返らないようにする（そうしないとパン粉が後でのせにくくなる）。
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| 香草パン粉は、乾燥パン粉１カップにオリーブオイル大さじ２を入れて馴染ませ、そこにミジン切りしたハーブとニンニクを加えてよく混ぜる | 真鯛の切り身は皮目からソテーする。このときビーター（フライ返し）やヘラなどで押さえて身が反り返らないようにする。焼き色が付いたら裏返して全体に７割がた火を通す | |||
パン粉さくさく、真鯛はふんわり
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| コロモはサクサクと香ばしく、魚はふんわり甘く真鯛の旨味が味わえる | ||||
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魚の周りが白っぽくなってきたら裏返して身のほうを焼く。焼き加減は全体の７割がた火を通すくらいでいい。完全に火を通すと身崩れすることもあるし、この後トースターで再度加熱するので７割がたを目安に焼いたら、トースターの天板に皮目を上にして取り出す。
皮目に香草パン粉をたっぷりと盛ったら（買ってきた切り身の場合は皮目の面積が狭いことがあるが、そのときは切り身を複数くっつけて、そこにパン粉をのせるといい）、パン粉に焦げ目が付くまで（目安は約３分）焼き、その後余熱が入るように５分ほどトースターの中に入れたままにしておく。
焼き上がったら皿に盛り、レモンを添えて周りにオリーブオイルをかけ回して出来上がりだ。
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| ソテーした切り身はトースターの天板に移し、皮目に香草パン粉をのせて焼く | ||||
ハーブやニンニク、オリーブオイルの香りが立ち上り、焼いているときから食欲が刺激される料理だった。そこにレモンをたっぷりかけてまずはひと口。パン粉はサクサク、真鯛はふんわりと、美味しい香りに負けない食感。関口さんは油を極力抑えた揚げもの料理のようだと言っていたが、その言葉どおりさっぱりとして、香草パン粉はまさにコロモの味わいだ。しかも真鯛は塩・コショウだけの味付けなので、この魚特有の甘みがはっきり実感できる。きりっと冷やした白ワインにぴったりの１品で、他の白身魚や鶏肉などでも試してみたいと思うほど美味しい料理である。
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