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アサリは海水と同じ２〜３パーセントの塩水に浸し、１晩冷蔵庫に置いて砂出しして、調理前に殻と殻をこすり合わせて洗い、ザルに上げて水気を切っておく。真鯛には全体に塩・コショウを振り、馴染ませておく。
フライパンを強火で熱してオリーブオイルを多め（大さじ２〜３）に入れ、真鯛をソテーする。ここでは魚に火を通すというより焼き色を付けるのが目的。片面に焼き色が付いたら魚を裏返して中火にして、刻んだニンニクとアンチョビ、ケイパー、プチトマト、アサリなど、すべての具材を入れる。真鯛が身崩れしないように具材を混ぜて油が回ったら白ワインを入れてアルコールを飛ばし、再沸騰して20〜30秒したら水を２分の１〜１カップ加える（多めがいい）。ここでフライパンに蓋（アルミホイルでいい）をしたら、５分ほど蒸し焼きにする。
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| 塩・コショウした真鯛の皮目に焼き色が付いたら（完全に火は通さず７割がたでいい）、アサリ、アンチョビ、ブラックオリーブ、ケイパー、プチトマトの具材を入れる。全体に油が回ったら白ワインを加えてアルコールを飛ばし、再沸騰して20〜30秒後に水を入れて蓋をし、蒸し焼きにする | ||
パスタにも絡ませたい絶品スープ
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| 真鯛はとろりとした食感で、スープは旨味の宝庫ともいいたいほど深い味わいだ | ||
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アサリの殻が開いているのが蒸し焼き完了の目安。それを確認したら味見をしてから塩・コショウで味を調える。大きめの器に真鯛を盛り、具材を散らす。その上からスープをたっぷりと注ぐ。仕上げに粗く刻んだイタリアンパセリを散らせば完成だ。もしくはフライパンごと食卓に運び、鍋料理のように各自器に取って食べてもいい。
使ったのはフライパンだけ。調理はソテーと蒸し焼きだけという簡単な料理だが、これは激ウマの料理だった。真鯛は舌の上でとろりと溶けるように軟らかく、トマトやケイパーの甘酸っぱい具材が魚の旨味を際立たせている。が、特筆ものはスープで、短時間でこんなに美味しい旨味が出るのかと、ちょっと信じられないほどだった。
アクアパッツァとはイタリア語で奇妙な水、暴れる水という意味。ブイヨンは使わず、シンプルに魚介の旨味を引き出す料理で、関口さんによれば真鯛だけではなく、数種の白身魚でもいいとか。また、フライパンごと食卓に移して鍋料理のように食べてもよく、スープはパスタと和えても美味しいらしい。それほどバリエーションに富む絶品料理、ぜひお試しいただきたい。
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