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2007.12.20更新 |
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旨味の正体は豊富なイノシン酸
真鯛は日本を代表する魚である。１年中店頭に並び食卓にものぼるが、越冬のために栄養を蓄える晩秋から春の産卵までが美味しく、晩秋は紅葉鯛、春は桜鯛とも呼ばれる。このように日本人とは切っても切れない魚だが、じつは中国でもオーストラリアでも、はたまたヨーロッパでも美味しい食材になっている。
なかでもオーストラリア〜ニュージランド海域の真鯛は豪州真鯛、フランス・イタリア・スペイン海域の真鯛は欧州真鯛と呼ばれ、日本近海の真鯛とは区別されているようだ。とはいえ、真鯛の特徴である旨味は同じ。真鯛はエビやイカ、カニなどを捕食しているが、これが旨味成分、甘みのもとになっている。旨味の正体はイノシン酸で、この含有量の多いことが真鯛の美味しさの要因にもなっているのだ。それだけに刺身、塩焼き、煮付けのほか鯛飯や汁物など、さまざまな料理に使われるのだが、ここでは真鯛の旨味を味わう西洋料理を２品紹介する。
１品目は１尾丸ごと使った「真鯛のアクアパッツァ」。焼いて煮込んで真鯛の旨味をとことん引き出す料理。もう１品はプロバンス風「真鯛の香草パン粉焼き」で、真鯛の甘みがなんといっても魅力の料理だ。とくに「アクアパッツァ」はアラから美味しいダシが出るので、１尾丸ごと調理した。それも料理バサミでできる下処理なので、まずはここから紹介する。
料理バサミで真鯛をさばく
まず背ビレ、胸ビレ、腹ビレ、尻ビレを料理バサミで切り落とす（先にこうしておくとウロコが落としやすい）。次にウロコを落とすが、ビニール袋に入れてからウロコを引くと周りに飛び散らない。この後ウロコを洗い流し、肛門のところからハサミを入れて、腹ビレがあった硬いところまで切る。そこから内臓を取り除いたら背骨が見えるように内臓を包んでいる薄い膜を切っておく。このとき背骨の周りにある血合いも指でこそいで洗っておく。
次にエラを取る。エラブタを広げて上下のエラの付け根を切って取り出したら、流水でエラブタ内部や腹の中を洗う。
水気を拭き取り、ソテーするフライパンの大きさに合わせて切る（ここでは半分に切った）。これでアクアパッツァ用の真鯛は下ごしらえが完了。香草パン粉焼き用では、さばいて洗った後、包丁で頭を落とし三枚におろし、腹骨をすき取ってから背骨に沿ってある小骨を取り除き、片身を半分にして４つの切り身にしておく。
| 最初に背ビレ、胸ビレ、腹ビレ、尻ビレを切り取った後、ウロコを取る。ビニール袋に入れてやるとウロコが飛び散らない。１度流水で洗い、肛門からハサミを入れて腹ビレがあったあたりまで切り開き内臓を取り、内臓を包んでいた膜を切っておく。エラは背側と顎近くの付け根を切って取り出し、エラブタの中と腹の内側を流水で洗えば、アクアパッツァ用の下処理は完了 |
| 香草パン粉焼き用は、先の下処理をした真鯛の頭を落とし、包丁で三枚におろす。次に腹骨をすき取り、片身を半分に切る |
