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具材はブツ切りした真鯛のほか、シイタケは笠の部分を４等分に切る。マイタケとシメジは石づきを切り落として手でひと口大にほぐしておく。人参は皮を剥いて厚さ5mmほどに輪切りにして、それを半分に切る（半月切り）。里芋は下茹でしてひと口大に切る。
鍋に1000ccほど水を入れたら里芋、人参、鶏ガラスープの素大さじ２、酒大さじ２、塩小さじ２を入れて煮る。細山さんによれば、鶏ガラスープを使うのは、鰹ダシだと、鰹の風味が勝って真鯛の旨味がわかりにくくなってしまうからだとか。それに鶏ガラスープは魚との相性もいいともいう。
鍋が煮立ってきたらキノコ類を加え、これがしんなりしてきたら醤油大さじ２（色付け程度）、ミリン大さじ２を入れて味を調える。
味付けでは濃い味を薄くするのはよくない。薄い味から濃くしながら好みの味に近づけていくのが基本だ。この雑煮では「ほんのちょっと薄味かな」というくらいがちょうどいい。味を確認したら牛蒡のささがきを入れて、弱火でことこと煮ていく。
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| 鯛雑煮の具材：左上から時計回りにマイタケ、ささがき牛蒡、下茹でした里芋、４等分したシイタケ、半月切りの人参、シメジ | |
ダシのベースは鶏ガラスープで、調味料は酒、塩、醤油、ミリン。味付けは薄い味から好みの味に近づけていくのが基本。味が調ったらことこと煮ていく |
２度揚げ、油抜きが旨さのコツ
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| さっぱり味のダシに浸った真鯛の唐揚げは、外はカリッと香ばしく、中はふっくらで甘みが滲み出る美味しさだ | ||||
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真鯛のブツ切りは片栗粉をまぶして、最初は160度の低温で揚げる。油に片栗粉を落とすとシュワッと散るのがこの温度の目安。もしザーッと油が盛り上がるようだったら温度が高いのでいったん下げてから揚げる。
温度を確認して真鯛の切り身を油に入れたら、気泡に注意する。最初切り身の周りに大きな泡が出てくるが、次第に小さくなり気泡の数も少なくなってくる。それが取り出す目安。菜箸で挟んだとき、唐揚げにしてはちょっと軟らかい感触だ。切り身の油を切ったら、油の温度を160〜170度に上げて再度揚げる。ここでも気泡の大きさを上げる目安にする。といっても２度目は30秒前後でいい。魚を上げるときの基本がこの２度揚げで、最初はじっくり火を通し、２度目で外側はカリッと中をふっくらさせるのだ。
２度揚げを終えたところで餅を焼き始め、揚げた切り身は油抜きする。
鍋にお湯を沸かし、このなかに唐揚げした切り身をくぐらせて油を落とすのが美味しくするひと手間だ。といってもお湯にくぐらせるのは５秒前後。このひと手間で味わいがずいぶん変わってくるので、きちんと行ないたい。
餅が焼き上がったら大きめの器に入れ、その上に真鯛の唐揚げをのせ、具材たっぷりの汁を注ぐ。そこにザク切りした三つ葉と柚子の皮の千切りを散らせば完成だ。
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| 片栗粉をまぶした切り身は２度揚げする。最初は160度で、片栗粉を散らしてパッと広がるのが、この温度の目安。２度目は170度で30秒ほど揚げてコロモをカリッとさせる | 真鯛の唐揚げは、沸いたお湯に５秒前後くぐらせて油抜きする | |||
まずはスープをひと口、これが爽やかな味でじつに美味しい。鶏ガラスープがベースだが完全に和の風味で、餅を食べるとまさに雑煮の味わいだ。そして真鯛の唐揚げはといえば、はっきりいって絶品でしたね。コロモはサクサクとして香ばしく、なかはふっくら。噛むごとに甘みが口の中に広がっていく。鯛飯に通じる旨味はじつに上品な味わいなのだ。
油抜きしてしつこさを排除し、鶏ガラスープをダシに使って繊細な真鯛の旨味を引き出すのがこの料理のコツ。お正月でなくとも食べたくなる１品だ。
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