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鯛飯用の切り身には軽く酒と（霧吹きがあると便利）塩を振っておく。牛蒡はささがきにする。上手く削ることができないなら次のようにすると、誰にでもきれいなささがきができる。
まず牛蒡の周囲にタテに６～７か所ほど均等に切れ目を入れたら、牛蒡を回しながら皮むき（ピーラー）で削いでいく。これで簡単にきれいなささがきができる。ささがきは変色を防ぐため、すぐに水に浸しておく。
油揚げは1cm×5cmほどに短冊切り。人参は5cmほどに切り、皮を剥いて厚さ3mmくらいでタテに切ったら、それを同じ幅で細切りにする。シイタケは石づきを取って笠を3mm幅に薄切りにする。
ダシは鰹と昆布で取ったものを、炊飯する米と同量用意しておく。
洗米して30～60分ほど吸水させ、ザルに上げて水気を切った米を用意。ダシに色付け程度に醤油（大さじ1/2）を入れておく。
鯛の旨味が染み込んだご飯が絶品
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| 炊飯器に洗米を入れ、ダシを加えたら具材をのせる。その上に昆布を敷き、そこに真鯛をのせる。炊き上がったら昆布ごと真鯛を取り出して身をほぐし、身だけ戻して具材とともに混ぜ、その後に三つ葉を加えて軽く混ぜれば出来上がり | ||
炊飯器に米を入れてダシを注いだら、牛蒡・シイタケ・人参・油揚げを加え、その上から酒で拭いてしんなりさせた昆布を敷く。そこに真鯛の切り身をのせて炊飯する。
炊き上がったら昆布ごと真鯛を取り出し、身をほぐしたら炊飯器に戻してよく混ぜ、ザク切りした三つ葉を加えて軽く混ぜる（真鯛の下に敷いた昆布は、旨味効果はもちろん、取り残したウロコや小骨をご飯に落とさず受け止める）。これを器に盛れば美味しい鯛飯の出来上がりだ。
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| ご飯１粒１粒まで旨味が染み込んだ絶品の味 | ||
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炊飯器の蓋を開けた途端、美味しい香りがふわっと立ち上ってきて食欲が刺激される。その味はひと口めよりふた口め、ふた口めより三口めと、食べるごとに噛むごとに旨味が増してくる。この旨味はコクと甘みで、ご飯１粒まで染みわたっているからご飯がじつに美味しい。噛めば噛むほど旨味が滲み出てくるのだ。それに真鯛を含め、さまざまな具材の食感が楽しめるからオカズいらずのご飯である。細山さんは好みでゴマ塩を振りかけてもいいと言っていたが、この贅沢なご飯はそのままでまず食べていただきたい。きっとお代わりすることになるはずで、多めに作ることをお奨めしたいほど。残ったらおにぎりにする。めったに味わえない極上のおにぎりになること請け合いだ。
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