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2007.12.6更新 |
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旨くておめでたい鯛料理
魚の王様といわれるのが真鯛だ。
ピンクに輝く姿形の美しさや、白身で淡白な味と身離れのよさ、それに「めでたい」の語呂合わせにつながるところから、縁起のいい魚、祝い事に欠かせぬ魚としてお馴染みの人気魚だ。
その人気にあやかろうとしたのか、色が似ていたり姿が似ているためにタイと名付けられた魚は約200種近くもいるという。だがタイ科の魚となると日本では13種しかいない。そのなかでももっとも真鯛に似ているのがチダイ（別名ハナダイ）だが、その違いは尾ビレの縁が黒いかどうかでわかる。縁が黒いのが真鯛で、チダイは真鯛のように最大18kgなどと巨大化しないのが特徴だ。ちなみに真鯛の寿命は40年ともいわれている。
真鯛と日本人との付き合いはとても古く、石器時代にすでに食べていたことが貝塚遺跡からわかっているということから、食材としての歴史もじつに長いことになる。
年中店頭に並ぶ真鯛だが、天然なら晩秋から春の産卵にかけてが美味しい時季だ。ならば刺身で食べたくなるが、お正月を前にしたいま、お奨めしたいのが「鯛飯」と「鯛雑煮」の２品。どちらも真鯛の旨味をたっぷり味わう料理で、ひと味変わったおめでたい正月料理になるはずだ。
「鯛飯」は、外で食べる料理といったイメージがあるが、意外に簡単に作ることができる。これが正月でなくても食べたくなること請け合いの味。「鯛雑煮」は意外なダシを使ったさっぱり味で、真鯛の旨味あっての吸い物という仕上がりだ。ここでは１尾丸ごとで２品を料理したが、切り身でもできるので、ぜひお試しいただきたい。
真鯛を三枚におろす
この料理は切り身でもできるが、1kg級の真鯛があれば次の「鯛雑煮」にも使える。そこで真鯛のさばき方から始める。これはほとんどの魚に通じるさばき方でもあるので覚えておきたい。
まずはウロコを取る。包丁でもいいが、専用のウロコ取りがあると便利だ。料理指導の細山さんは、アワビの殻もウロコ取りに使えるという。ウロコ取りでは、背ビレの付け根近くと尾ビレ近く、そして腹ビレ、尻ビレあたりを取り残すことが多いので、この部分も丁寧に取ってから１度流水で洗い流す。
今回は頭の部分は使わないので切り落とすが、胸ビレのあるあたりから腹側は身だけに切り込みを入れ、背側は背骨とともに断ち切る。次に頭を引っ張ると、内臓も一緒に取り出すことができる（頭を切り落とした後、肛門から腹を開いて内蔵を取り出してもいい）。腹の内側を水洗いした後、水気を拭き取ったら、三枚におろしていく。
包丁の刃を水平にして背ビレの付け根のところから尾側まで浅く切り込みを入れる。その切れ目から包丁の角度を変えずに２〜３回くらいに分け、背骨に当たるところまで切り込みを入れる。次に腹側からも同様に背骨に包丁の刃が当たるまで切り込みを入れたら、尾側から包丁を入れて頭の方に向かって進め、身を切り離す。これが二枚おろし。裏側も同じ要領で身を切り離して三枚おろしとなる。
腹骨をすき取り、片身の半分、尾側の身を鯛飯用に使う。腹身側でもいいが、小骨が少ない尾側が鯛飯には向いている。このとき炊飯器に入る長さに合わせるよう注意したい。
残りの身を鯛雑煮用に使う。身は中央の小骨のあるところから背側、腹側に切り分けてから4〜5cm幅にブツ切りにする。
| 三枚おろしは、まず背ビレの付け根から包丁を寝かせて浅く切り込みを入れる。その切れ目から２〜３回ほど徐々に深く切り込みを入れ、背骨に当たるところまで切る。腹側も同様に背骨まで切りこみを入れたら、尾側から包丁を入れて切り離す。裏側も同じ要領で切り離すと三枚おろしになる |
