|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
 |
|
まず下ごしらえ。
むね肉は筋や血合いを取り除いて皮目に3mm幅で細かく切れ目を入れ、裏表両面に塩・コショウを振って馴染ませておく。手羽は包丁の刃元で４等分にぶつ切りにする。
香味野菜の玉葱は1cm角に、人参は皮ごと1cm角、セロリの葉は1cm幅にザク切りにする。ニンニクは半分に切って芯を取り除き、包丁の側面でつぶす。ブーケガルニのタイム、ローリエ、セロリの葉、パセリの茎は不織布袋に入れておく。付け合わせのジャガイモは皮ごと茹でてから、皮を剥いて櫛切りにしておく。準備が整ったところで調理にかかる。
 |
|
 |
| むね肉の皮目には3mm幅で切れ目を入れる | |
捌いて切り落とした手羽は４等分くらいにぶつ切りにする |
油をひかずにフライパンを中火の弱火で熱し、鴨肉を皮目から焼く。油は鴨肉から出てくるので、そうなったらジャガイモを入れて一緒にソテーする。焼き方のコツは皮目から８割がた火を通すこと。これが美味しさのコツ。肉の側面が白く焼き固まってきたら肉を裏返して、裏側に軽く焼き色が付く程度でアルミホイルに取り出し、これをきっちり包んでおく。ここから余熱でじんわりと肉の中に熱が入っていくので、この分を計算して肉は取り出すようにしたい。
ジャガイモも同様で、両面に焼き色が付いたら、こちらもアルミホイルに取り出し、塩を振って軽く包んでおく。
 |
|
 |
| 油をひかずに皮目からむね肉を焼き、肉から油が出てきたら茹でたジャガイモも一緒にソテーする。焼き色が付いたら取り出し、それぞれアルミホイルに包んで保温する | ||
旨味たっぷりの溢れる肉汁
 |
||||
|
次にソースを作る。
鍋にオリーブオイルを少量ひき、最初に手羽のぶつ切りを炒める。まわりが焼き固まったら刻んだ野菜を入れて炒める。全体がしんなりしてきたらオレンジジュース２カップ、固形スープの素１個をつぶし入れ、ブーケガルニとともに弱火で20分ほど蓋をせずに煮込んでいく。このソースを金ザルで漉して鍋に戻し、半量になるまで煮詰めたら、仕上げに冷たいバター20gを入れてとろみを付け（とろみが足りなければ水溶き片栗粉を加える）、塩・コショウで味を調える。
アルミホイルで包んだ肉を薄くスライスして皿に盛り、ジャガイモ、クレソンを添える。そこにたっぷりのオレンジソースをかけ、仕上げにすりおろしたオレンジの皮を散らせば出来上がりだ。
 |
|
 |
|
 |
| 鍋で手羽のぶつ切り、野菜を炒めたらオレンジジュース、固形スープの素、ブーケガルニを入れて20分煮込む。煮込んだソースは金ザルで漉し、半量になるまで煮詰める | ||||
|
| ロゼ色になった鴨肉は、噛むほどに旨味が溢れてくる |
鴨肉は生の赤身からロゼ色に変わっていて、これが中まで火が入った証拠。皿からはオレンジの香りが広がって、なんとも爽やかだ。この香りはソースというよりオレンジの皮のすりおろしの効果だろう。鴨肉は肉汁たっぷりで、噛むほどに旨味が溢れ出てくる。野菜のエキスと手羽の旨味がたっぷりのソースは甘めの味わいで、鴨の旨味とマッチしている。なにしろ赤ワインに合う料理で、しっかりした味のソースだから、赤ワインも重たい味が合うようだ。鴨肉が美味しいこの時季、ぜひお試しいただきたい１品だ。
|
 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
|
 |
