|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|
|
もも肉は、切り落とした関節のところの骨が出ていれば切り落とし、下味の塩・コショウを全体にまぶして馴染ませておく。乾燥ポルチーニはひたひたになるくらいのぬるま湯で戻した後ひと口大に切る。戻し汁は後で煮込みのときに使うので捨てずに取っておく。
マッシュルームは土の付いた石づきを切り落とし、固く絞った布巾で軽く汚れを拭き取った後、タテ3mm幅にスライス。煮込み料理で旨みや香りを加えることで欠かせないミルポア（香味野菜）の玉葱、人参、セロリの茎はミジン切りにする。フードプロセッサーがあれば、これら３種の野菜をザク切りにし、ニンニク（タテ半分に切って芯を取り出しておく）と一緒にかければ簡単にできる。ブーケガルニ（ハーブの束）のタイム、ローリエ、セロリの葉、パセリの茎を不織布袋に入れておく。これで下ごしらえが完了、調理にかかる。
肉もソースも旨味たっぷり
 |
||
| 濃厚なソースだが後味すっきりで、肉の甘みが広がる美味料理 | ||
|
||
|
フライパンを中火の強火で熱し、油をひかずに皮目から焼く。油をひかないのは、鴨の皮目にけっこう油があるからで、焼くことで余分な油を落とし、さらにこの油分で肉を軟らかくしていくためだ。何度か裏返して両面に焼き色が付いたら火を止めて取り出す。
次に鍋にエクストラバージンオリーブオイルをひいて、ミジン切りしたニンニクや香味野菜を一気に炒める。野菜がしんなりして、入れた当初の３分の２ほどの量になったらポルチーニとマッシュルームを加えて炒める。キノコ類がしんなりしてきたらトマトの水煮１缶（約400cc）、赤ワイン1/2カップ、固形スープの素１個をつぶし入れて混ぜ合わせる。
 |
| もも肉は油をひかずに皮目から焼いて、両面に焼き色が付いたら取り出す |
そこに先の鴨肉を入れ、肉がかぶる程度にポルチーニの戻し汁を加えたらブーケガルニを入れて蓋をして、弱火で１時間煮込む。
煮込んだらブーケガルニを取り出してバルサミコ酢大さじ３を加え、塩・コショウで味を調える。これで調理は完了。器に肉を盛って、上からたっぷりソースをかける。そこにパルメザンチーズとパセリのミジン切りを散らせば完成だ。
 |
 |
 |
|
 |
| 鍋で野菜とキノコ類を炒めたら、トマトの水煮、赤ワイン、固形スープの素、ブーケガルニ、焼いたもも肉を入れ、ポルチーニの戻し汁を加えて１時間煮込む | ||||
料理名にあるラグーとは煮込みのこと。トマトの水煮と赤ワインでじっくり煮込んだソースにはほのかな酸味と甘みがあって、旨味たっぷりのソースだ。ポルチーニの旨味も混ざり合って、ひと口すすっただけで食欲が刺激される。濃厚だが、しつこくないところもいい。
そのソースで１時間煮込んだ鴨肉は、身離れもよく噛むごとに甘みが滲み出てくる。これが赤ワイン効果で、鴨肉の濃い味にソースも重くするのがこの料理のコツだと関口さんは言う。鶏肉ならば20分ほど煮込めばOK。ソースはパスタにも利用できて、ワインもぐいぐい進む１品である。
|
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
|
 |
