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鹿ヒレ肉は均一の太さにするために細い両端を切り落とし、調理用タコ糸で型崩れしないよう筒状に巻く。糸はぎゅうぎゅうに締めず、肉の形が崩れない程度でいい。ここに下味として塩・コショウ、刻んだタイムとローズマリーを全体にまぶす。できればそれをラップに包んで１晩冷蔵庫で寝かせたい。
「リンゴのキャラメリゼ」用のリンゴは皮を剥いて12等分の櫛形に切り、芯を取り除いておく。
次に鹿肉をソテーする。フライパンを中火の強火で熱し、バター20gで肉を焼く。ここでは肉の表面に焼き色を付けるだけなので、全体にまんべんなく焼き色が付いたところでフライパンから取り出し、アルミホイルに包んで蒸し焼きにする。そのため、アルミホイルはふっくらと密閉する。これを220度に温めたオーブンで15分か、高温・低温の切り替えができるトースターなら低温で15分、蒸し焼きにする。焼き上がった肉は、中まで火が入ったかどうかを確認しておく。金串の先を肉の中心部に10秒ほど刺し、串の先端を下くちびるに当てて熱いくらいに感じたら火が通っている証拠。それを確認したらアルミホイルを閉じて保温状態にしておく。
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次にソースを準備する。鍋に赤ワイン150ccと刻んだエシャロットを入れ、中火から弱火ぐらいで３割ほどになるまで煮詰める。この間にエシャロットの香りがワインに移っていく。３割ほどに煮詰まったらポートワイン100ccとタイムを加えて、今度は半量になるまで煮詰めて甘さを引き出していく。そこに市販のフォンドボー200ccを半量まで煮詰めたものを加え、塩・コショウで味を調え、とろみが足りないようなら水溶き片栗粉（片栗粉１：水１）でとろみを付けてから、金ザルで漉す。これでソースの完成だ。
贅沢な味にワインも進む
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次に「リンゴのキャラメリゼ」を作る。中火で熱したフライパンにバター30gを溶かし、12等分に切ったリンゴを焼く。軽く裏表をソテーし、すぐにグラニュー糖15gを加える。グラニュー糖がキャラメル状になるまで加熱しているとリンゴにもすっかり火が通るので、そうなったらリンゴに絡めてから火を止め、フライパンにアルミホイルで蓋をして保温しておく。
蒸し焼きにした肉は、糸を切って厚さ1cmほどに切って皿に盛る。その周りにソテーしたリンゴを添え、ワイン・ソースを回しかける。
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焼き色の付いた外側と鮮やかな赤身の切り口は、ちょっとカツオのたたきを思わせるが、こちらはきっちり中まで火が入っている。それでももちもちとして軟らかく、ほんのりとした甘みが噛むほどに滲み出てくる。ソースはさっぱりとした酸味と甘みで、クセのない鹿肉がこのソースとキャラメリゼの濃厚な甘みに絡み合って、じつに贅沢な味わいなのだ。それはソテーしたリンゴも同じで、食感が桃のようにプルンと変わり、こちらもクセになる美味しさだ。
食も進めばワインも進むこの料理、関口さんによれば、エシャロットと赤ワインのソースは料理ビギナーにお奨めのソースで、牛ヒレ肉ならこのソースだけでも美味しい１品になるとか。ぜひお試しいただきたい。
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