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| 鹿肉は筋を包丁で取り除いた後、4〜5cm幅に切って塩・コショウに馴染ませる |
まず下ごしらえから。使うのは鹿のヒレ肉で、筋を包丁で取り除き、4〜5cm（約50g）幅に切り分けて塩・コショウを振って馴染ませておく。次に煮込み料理やソース作りで欠かせないミルポアと呼ばれる人参、玉葱、セロリの香味野菜を切る。人参は皮ごと1cm角に、玉葱も皮を剥いて1cm角、セロリは根元を切り取ってから茎の部分を1cm角に切る。ニンニクは半分に切って芯を取り除き、包丁の側面でつぶす。ブーケガルニ（ハーブの束）は、セロリの葉の部分、タイム、ローリエ、パセリの茎を不織布袋に入れる。
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| 肉にしっかり薄力粉をまぶし、バターで表面に焼き色が付いたら鍋から取り出す |
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| 肉を取り出した鍋で野菜を炒める。野菜がしんなりしてきたら肉を戻し、赤ワイン、ブーケガルニ、固形スープの素、それに肉がかぶるくらいの水を足して弱火で１時間煮込む |
野菜がしんなりしてきたら肉を鍋に戻し、そこに赤ワイン350ccとブーケガルニ、固形スープの素１個をつぶし入れる。肉がソースにかぶる程度に水を加え、鍋に蓋をして弱火で1時間煮込む。
噛むごとに味わいが深くなる
煮込んだら鍋から肉を取り出し、残ったソースを金ザルなどで漉す。このとき野菜をつぶしてしっかり絞り出す。漉したソースは鍋に戻して温め、塩・コショウで味を調えてから冷たいバター20gを加え、とろみが付くまで混ぜていく。ここで加えるバターは、常温に戻して溶けかけたものだと分離することがあるので、冷蔵庫から取り出したばかりのものがいい。とろみが付いたらソースの出来上がり。
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器に肉を盛り、その上から温めたソースをかけ回し、付け合わせにクレソンを添えれば完成だ。
肉を食べる楽しみには歯応え（噛むごとに美味さが増す）と、とろける食感があるが、この料理はまさに中間の味わいだ。刺身だととろける鹿肉が、煮込み料理になると軟らかいなりに肉質もしっかりして、噛むごとに深い味わいが広がってくるのだ。初めてこの料理を食べたスタッフのなかには、鹿肉がこんなに軟らかいとはと驚いた感想もあったほどだ。
その味わいを支えているのが赤ワインのソース。野菜とワインの旨みだけを凝縮したこのソースは、ちょっとビーフシチューに似た味わいだから、鹿肉でなくても牛肉でも充分美味しい料理ができるのではないだろうか。
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