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2007.11.01更新 |
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ジビエの入門にクセのない鹿肉
ヨーロッパで、秋から冬にかけてレストランはもちろん、家庭料理としても親しまれているのがジビエ料理だ。
ジビエ（Gibier）とはフランス語で野禽獣の狩猟肉のことで、鴨や鳩、兎、猪、鹿などがそれにあたる。そしてこうしたジビエの保存法から熟成法、また美味しく食べるための調理法が、西洋料理の基本のひとつになったという。
とはいえ、野生の野禽獣の減少や流通の安定のため、飼育や半飼育（ある程度まで飼育し、その後野生に戻す）のものも多くなっていて、現在ではこれらを含めてジビエと呼んでいる。一般の精肉店ではなかなかお目にかからない種類だが、じつはインターネット通販で意外に簡単に入手することができる食肉でもあるのだ。
そこで今月はジビエの代表、鹿肉と鴨肉の料理を紹介する。まず今回は鹿肉料理から。
鹿肉は高タンパクでありながら、低脂肪で低コレステロールというヘルシーな食肉。クセのない軟らかな肉質が特徴だ。日本では鍋料理や刺身が有名で、なかでも刺身は、その甘みにとろけた人も多いことだろう。ちなみに鹿肉には紅葉（もみじ）という秋の季語の別名もあって、まさにこの時季が旬の食材なのである。そしてジビエ料理といえば赤ワイン……というわけで、今回紹介するのは「鹿肉の赤ワイン煮」と「鹿肉のソテー リンゴのキャラメリゼ添え」の２品。
どちらも味付けにワインを使う本格的なジビエ料理だが、家庭でもできる調理で、しかもここで紹介するソースはほかの食肉にもさまざまに使えるので、ぜひお試しいただきたい。
