ニンニクは炒めもののとき、香り付けで使われるが、香りの素アリシンは旨味の素でもある

ニンニクは世界のさまざまな国で料理に使われますが、まずはその特有の香りを楽しむことが大きな目的です。臭みを消したり料理の味に深みを出すなど用途も広く、加熱するとツンとする香りが旨味に変わるのも特徴です。隠し味程度にマイルドな香りを楽しむ場合は丸ごと潰した状態で使用し、ニンニクそのものを強調する場合はミジン切りにして使います。また生で使用する場合などはおろした状態で量を加減をしながら用います。ニンニクは粒が細かくなればなるほど臭いが強くなります。

その臭いの素はアリシンという成分です。硫化アリル系の化合物で、アミノ酸の一種です。臭いの素でもありますが旨味の素でもあるのです。

この成分はアリインという無臭の物質が、刻むことでアリナーゼという酵素の働きでアリシンに変わるのです。しかし切る前に加熱すると酵素の働きが止まり、無臭のニンニクとなります。臭いが苦手な方はお試しください。また調理で加熱するとアリシンは揮発性なのでツンとした臭いは弱まります。

栄養成分は臭いの素アリシンが注目成分です。体内の栄養素を燃焼させてエネルギーに変え、疲労回復に役立つビタミンB1と結合し、その働きを高めるといわれています。またアリシンは胃腸の働きをよくして食欲を増進し、強力な殺菌作用による風邪や感染症予防に役立ちます。このほか抗血栓、コレステロール抑制作用で動脈硬化を防ぐことも知られています。またニンニクには抗酸化作用や解毒作用が高いことから、ガン予防やアンチエイジングでも注目される食材です。ちなみに古代エジプトで、ピラミッドを作る際の疲労回復、滋養強壮にニンニクが使われた話も知られています。

保存方法として一番適しているのは、穴を開けた紙袋、またはネットなどに入れて風通しのよい涼しい場所に置いておくことです。冷蔵庫で保存する場合はバラしてラップに包んでチルド室に入れておくといいでしょう。冷凍保存もできます。料理に使う際は、凍った状態で使います。

ニンニクの醤油漬けは薄皮をむいたニンニクを小片に分けて清潔なビンに入れ、ニンニクが浸かるだけの醤油を入れて密閉して冷蔵庫で保存。１週間から２〜３か月が食べごろ。漬けた醤油は炒め物などに使えます。

またニンニクの味噌漬は、薄皮をむいたニンニクを密閉容器の中でしっかり味噌を絡めて漬け込みます。一番上にガーゼを置き、蓋をして冷蔵庫へ。10日から半年ぐらいが食べごろです。

最後にオイル漬け。薄切りしたニンニクをビンの３分の２まで入れ、サラダオイルかオリーブオイル、またはゴマ油などをたっぷり注いで冷蔵庫へ。好みで唐辛子を一緒に漬けてもOKです。料理では油ごと使用します。

このほかさまざまな食材との組み合わせで、より効果が出るのもニンニクの特徴で、肝臓の強化や二日酔い防止には「ニンニク＋タンパク質」が効果的で、「ニンニク＋脂質」はコレステロールの低下や動脈硬化に最適な組み合わせです。オリーブオイルやゴマ油を利用するのがいいようです。

ニンニク・スライスは素揚げしただけで美味しい

ほかにも揚げニンニクは、そのままおつまみでいただくには最高です！　それからスペインにはニンニクが主役のスープ（ソパ・デ・アホ）という料理があります。また日本では鰹料理にニンニクは欠かせません。私が好きなのはガーリックライス。あれだけシンプルなのに、メインのお肉と同じくらいうれしいサイドディッシュです。同じく鉄板焼きで出てくるニンニクのチップスも最高にうれしい１品です。

ところでニンニクには葉ニンニクや茎ニンニクがありますが、葉ニンニクはニンニクが出来る前の若い茎葉です。中国からの輸入品が主ですが、国内でも生産されています。辛味が強く、ニラのような長い茎の野菜です。

茎ニンニクは、とう立ちしたニンニクの花茎で、ニンニクの芽ともいいます。これも中国産が多く、葉ニンニクよりも甘みがある野菜です。どちらも炒め物などによく使われ、ニンニク特有の香りも楽しめます。