多くの魚は切り身で売っているが、スルメイカやヤリイカ、アカイカ（地方によってはシロイカとも呼ぶ）などの筒イカ類は１杯丸ごと売っていることが多い。そうなると、刺身にするにしても加熱調理するにしてもさばかなければならないのは大変だと敬遠しがちだ。しかし、じつは包丁１本あれば魚をさばくより簡単なのだ。ここではスルメイカを使って、さばき方のコツを紹介する。

スルメイカの下処理

胴と足を分ける

まずエンペラ（上部の三角形）の表（胴とのつなぎ目が見えない方）を上にして俎板に置く。この状態で胴と足側の付け根は胴の内側、裾近くのすぐ上にあるので、指で付け根を外し、足をゆっくり引っ張って肝ごと抜く。 足と胴の付け根 付け根を外す 足を抜く

肝を切り離し、墨袋を外す

抜いた足側は、肝を目の上から切って墨袋を外し、肝の先の余分な部分も取り除く。また長い２本の足も、他の足と同じ長さのところで切って取り除く。 肝を切り離す 墨袋を外す 長い足を切る

足の処理

目と目の間、吸水管の中央に切れ目を入れて足の周りを広げ、内側から目と口を取り除き、足の吸盤の硬い部分も包丁でこそげ取って流水で洗う。特に目や口があった内側や吸盤の周りには微生物が多く付着していることがあるので丁寧に洗う。加熱調理に使うなら下処理はこれでOK。胴の中を洗えば、このまま焼くなり、輪切りにして煮てもいいが、刺身で食べるなら、次からの処理を行なう。 目の間を切り開く 目を取る 吸盤をこそげ取る 水洗い

胴の皮を剥く

エンペラと胴の付け根の間に指を入れ、エンペラを持って胴の裾方向に外す。すると胴の皮も一部剥けるので、タオルなどで剥けたところの皮をつまんで剥がす（新鮮なイカほど剥きやすい）。 エンペラのつなぎ目に指を入れる エンペラを外す 皮を剥く

エンペラの皮を剥く

三角形の底辺の少し上に切り込みを入れ、その切れ目を開いて指先を入れながら引っ張ると、切れ目を入れた反対側の皮が剥ける。次に裏側のエンペラ上部近くに切り込みを入れ、同じようにして裏側の皮も剥く。 エンペラに切れ目を入れる 切れ目に指を入れる 皮を剥く 反対側も切れ目を入れる

胴の処理

包丁で胴を開いたら内側に残った内臓をこそげとる。ここで身を明かりにかざして見る。イカにはたまにアニサキスという寄生虫がいて、刺身などの生食だとこれが胃の中で激痛を起こす原因になる。そこで明りにかざして、もし身の中に白い糸くずのようなものがあれば取り除く。ただしこの寄生虫は加熱・冷凍に弱いので、生食でなければこのまま調理してかまわない。また胴は極力水にさらさないようにする。最後にさっと洗うぐらいでいい。 胴を開く 内臓をこそげ取る 明りにすかして見る

切れ目を入れる

身に切れ目を入れる イカの身はそのまま刺身に切ってもいいが、その前に飾り包丁を入れるやり方もある。身の片面に斜めに浅く細かい切れ目を入れ、90度角度を変えて再度切れ目を入れる。慣れないと途中で身を切り落とすこともあるが、それでもかまわない。こうすることで、醤油やタレが絡みやすくなるのだ。

イカを使った参考料理一覧

	スルメイカの塩辛風肝和え／肝バター炒め
	新玉葱とヤリイカのフリット
	ヤリイカのイカ飯／イカ・ステーキ