１リットルのお湯が沸騰したら火を止めて200ccの水を加え、卵を入れたら蓋をして待つ

先の茹で卵と異なり白身がとろとろの、いわゆる温泉卵はちょっと時間がかかります。というのも、白身と黄身では凝固する温度が違うからです。卵白は約60度Cから凝固し始め、80度Cくらいで完全に固まります。一方黄身は、約60度Cから凝固が始まりますが、70度C以上で完全に固まってしまいます。つまり70度Cくらいのお湯に入れておくことで、黄身は固まり始め、白身が半熟の温泉卵を作ることができるのです。作り方は次のとおりです。

鍋で１リットルの水を沸騰させたら火を止めて200ccの水を加え、常温の卵を入れて鍋に蓋をします。そのまま待つこと25〜35分で、鍋から取り出したらすぐに流水にさらして冷やします。待ち時間25分では白身も黄身もとろとろで、30分では白身は凝固が始まった状態、35分ではさらに固まってきます。

もうひとつ、冷蔵庫で冷えた卵を使う場合は、１リットルの水を沸騰させて火を止め、大さじ山盛り１杯の片栗粉を100ccの水で溶いてお湯に加えてよく混ぜます。そこに卵４個を入れて蓋をして15分保温したら、流水で冷ますという作り方です。片栗粉を入れるのは、保温効果が高くなるためで、冷えた卵４個が入ると、湯の温度が下がり適温になります。

待ち時間25分では黄身も白身もとろとろ状態		待ち時間30分では白身が固まり始めた状態		待ち時間35分になると白身も黄身も半熟程度に固まる

沸騰したお湯に少量の塩を入れて卵を静かに割り入れたら、網杓子で掬い静かに揺すりながら黄身の周りに白身を集める。茹で時間５分で氷水に移して冷やしたら、包丁で回りを削って形を整える

ナイフで切ると黄身が流れ出すとろとろ状態に仕上がる

ポーチドエッグ作り

これは旬菜シリーズの「ホワイトアスパラガスのポーチドエッグ・サラダ」で作った半熟卵です。先の茹で卵と違うのは、殻ごと茹でるのではなく、殻を割って茹でるところです。

沸騰したお湯に塩を少々入れ、そこに静かに卵を割り入れます。卵が沈み、白身が広がるので、網杓子などで掬って揺すりながら黄身の周りに卵白を集めていきます。きっちり５分経ったら余熱が入るのを防ぐために氷水に移し、卵が冷えたら周りを切り取って形を整えます。これで白身は固まり、黄身はとろとろの茹で卵になります。