もっともシンプルな卵料理が茹で卵。なにしろ調理は茹でるだけ。しかし簡単かといえば、ほっこりとした固茹で卵、黄身がとろとろの半熟卵、白身がとろとろの温泉卵など、思いどおりの茹で方に仕上げようとするとこれが意外に難しい。そこで、食べたい茹で卵を失敗しないで作る方法を、旬菜・楽食シリーズの料理指導・関口絢子さんが紹介する。

半熟卵６〜８分、固茹で卵は12分

ここでは常温の卵での茹で方を紹介します。そこで冷蔵庫にある卵は茹でる前に常温に戻しておきます。

お湯が沸騰したら塩を少々入れる

卵の底に画鋲で深さ1mmほど穴を開けると、殻割れを防ぎ剥きやすくなる

鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩（沸点を上げ、卵の凝固を促進する効果があります）を少量加えます。茹でる前に卵の底（尖っているのとは反対側）に画鋲で深さ1mmほど穴を開けておきます。こうすることでお湯に入れたとき、殻が割れるのを防ぎ、また茹でた後の殻剥きもやりやすくなります。

沸騰したお湯に卵を入れますが、熱い蒸気につい卵を落としてしまい割れることがあります。そこで玉杓子などにのせて静かに入れましょう。卵を入れたら２分ほど菜箸で卵を動かします。こうすることで黄身を中央に寄せるのです。

茹で上がったら流水に移して冷やします（お湯に入れたままだと殻と白身がくっついて剥きにくくなるし、黄身の周りが黒ずんできます）。

そこで茹で方ですが、次の茹で時間で３種類の茹で卵を作ることができます。

茹で時間６分で黄身が流れ出るほどの半熟卵になり、８分では黄身が流れることはないものの、クリーミーな仕上がりになります。12分だと黄身がしっかりと固まる茹で卵となります。茹で時間厳守なので、タイマーがあると便利です。

卵を玉杓子にのせて静かにお湯に入れたら、菜箸で卵を動かし黄身を中央に寄せる。茹で上がったらすぐに流水にさらして冷ます

茹で時間６分だと黄身はとろりと流れるような状態		茹で時間８分では黄身がクリーミーな半熟卵		茹で時間12分では固茹で卵となる