ウロコ、内臓、エラを取る魚の下処理。包丁１本あればできるといっても、慣れていないと意外に手間取る作業でもある。野菜を切るのとは違って、目に見えないところも包丁で切ることになるからだ。だから危ない、怖い、苦手という人も多い。そんな人にマダイを例に使って料理バサミで処理する方法を紹介しよう。

料理バサミでの魚のさばき方

１：ヒレを切る

最初に背ビレ、胸ビレ、腹ビレ、尻ビレを料理バサミで切る。こうして切っておくと、各ヒレの付け根付近のウロコも取りやすくなる。

２：ウロコを取る

ヒレを切ったらウロコを取る。写真のようにビニール袋に魚を入れて取ると、ウロコが周りに飛び散らない。このときには専用のウロコ取りが必要になるが、ない場合はここだけ包丁の背を使って取る。

３：ウロコを洗い流す

ウロコを取ったら１度流水で洗い落す。このとき頭の部分や尾ビレの近くなど、取り残したところがあれば、ここで取り除く。

４：腹を切り開く

肛門のところからハサミを入れ、腹ビレがあったところまで切る。

５：内臓を取る

切れ目を入れたところから内臓を取り出す。このとき産卵をひかえた魚では真子（卵巣）や白子（精巣）を抱えていることもあるので、そのときは崩れないよう丁寧に取り出す。これは塩焼き、蒸し焼きで超美味（ただし新鮮なものに限られる）。

６：血合いまで開く

内臓を包んでいる膜をハサミで切り、背骨に沿ってある血合いが見えるように開く。

７：エラを取る

魚は上下にエラの付け根があるので、そこをハサミで切ってエラを取り出す。１度に取り出せなければ、裏表で同じ作業を行なう。

８：水洗い

内臓とエラを取ったら再度流水で水洗いする。血が残っていると、その後生臭さの原因になるので、エラ付近や背骨の血合いをよく洗う。

９：水気を取る

洗った魚の水気を拭いたところで下処理は完了。腹の内側もきちんと水気を取っておく。