左からグラニュー糖、和三盆、きび砂糖、てんさい糖、黒砂糖

塩と同様、料理に欠かせない調味料が砂糖です。もっとも多く使われているのが白い結晶の上白糖ですが、これ以外にも砂糖には各種あって、それらを料理に応じて使うことで味わいに深みが増してきます。

砂糖の原料のほとんどはサトウキビです（ほかにサトウ大根ともテン菜、ビートとも呼ばれる植物も砂糖の原料）。このサトウキビを細かく砕いて汁を搾り、煮詰めて精製したものが上白糖で、さらに高純度に精製したのがグラニュー糖です。特徴は色が白いこと。一方純度が低い砂糖ほど褐色化している傾向があります。では純度が低いから味が落ちるのかといえば、そうは言えないところが砂糖のおもしろいところなのです。純度が低いということは不純物が多いということになりますが、この不純物にはミネラル類が含まれるので、味わいの差が出てくるのです。それを知って使い分けることで、料理も一味違ってきます。そこで次は、代表的な砂糖を紹介しましょう。

もっとも高純度の砂糖で、クセのないサラサラとした砂糖です。クリアーな甘さが特徴で、コーヒーや紅茶、ケーキなどに使われますが、料理では繊細な味付けに向いています。

四国の香川、徳島でいまも日本の伝統的な製法で作られているのがこの砂糖。粒子は細かく水に溶けやすいのが特徴です。高級和菓子に使われていますが、料理では煮物などに使うと、まろやかでやさしい味に仕上がります。

黒砂糖から精製を進めたのが、このきび砂糖です。近い製法には三温糖があります。使い方は上白糖と同じですが、上白糖よりミネラルや風味が豊かなのが特徴。甘さにコクを出したいとき、私はこれを使います。

サトウキビの搾り汁を煮詰めて精製しないのが黒砂糖です。カルシウムや鉄分を含み、風味があります。ほかの砂糖に比べて糖度は低く、甘さが強いのが特徴で、豚の角煮のように強い味の料理に向いています。

てんさい糖は、テン菜とかサトウ大根、もしくはビートとも呼ばれるアカザ科の植物を原料とする砂糖です。腸の働きを活発にするオリゴ糖を含んでいるのが特徴ですが、それだけではなく旨味やコクもあり、煮物などに向いています。