料理によって具材の切り方はいろいろあるが、なかでも野菜は形もさまざま、利用法もさまざまだから切り方の種類も多い。料理ビギナーにはスライサーという便利道具もあるが、すべてがそれで準備できるわけでもない。そこでほとんどの料理に生かされる次の切り方が、野菜料理の基本となる。

乱切り

キュウリや人参などの細長い野菜を、手前に回しながら斜めにひと口大に切るのがこの切り方。断面が多く味が染み込みやすいのが特徴で、「筍のピリ辛炒り煮」でもこの切り方だった。

薄切り

人参、大根、蓮根、ジャガイモなどを薄く切るのがこの切り方。ほかにも、皮を剥いたショウガを厚さ1〜2mmに薄切りしたもの（写真）は、煮魚での臭み消しと風味付けによく使われる。

千切り・針ショウガ

薄切りした野菜をさらに細切りしたのが「千切り」だが、ショウガを針のように細切りにしたものは「針ショウガ」という。「マダコのやわらか煮」や「薄切り蓮根の梅肉和え」では、ピリッとした辛みと香りで料理を引き締める。

ミジン切り

千切りした野菜や針ショウガを、さらに細かく切るのがミジン切りだ。「旬菜料理」でもよく使われる切り方で、ニンニクとショウガのミジン切りを使った「ゴーヤーと茄子の味噌炒め」では、コクと風味で大活躍。

銀杏（いちょう）切り

人参（写真）や筍、大根の形を生かした切り方で、銀杏の葉に似せて切るのがこの切り方。タテに２等分し、さらにタテ半分に切ってからヨコに薄切りにする。

ザク切り

水菜（写真）や三つ葉、せり、ほうれん草、白菜など、葉物野菜を一口大にザクザクと切るのがこれ。「白菜と貝柱のクリーム煮」などのように煮物、鍋物料理に多い。

拍子木切り／サイの目切り

人参を厚さ1cmくらいにタテに切り、さらに1cm幅に切るのが拍子木切り。この拍子木切りを横に1cm幅で角切りにするのがサイの目切り。サイコロに似ているところからこう呼ばれる。

小口切り

もっとも一般的なのが葱。味噌汁やそばに入れる薬味の葱の切り方が小口切りだ。和食では欠かせぬ切り方で、「新ジャガイモの煮ころがし」など、細かく切るほど葱の風味が増す。

白髪葱

葱の白い部分を5cmほどに切って、タテに切れ目を入れて芯を取り出す。切れ目を開いて葱を平らにし、繊維にそって細く切り、冷水に浸してパリッさせる。「葱韮餡（あん）かけそうめん」では、食感も味わう薬味となった。

ささがき

きんぴらごぼうなどで使うのがこの切り方。鉛筆を削るように、野菜を回しながら薄く削っていく。人参など太い野菜はタテ半分にしてから切るとやりやすい。