粒の大きさで使い方を選ぶ
成分比率の違いで使い分ける方法とは別に、粒の大きさで使い分けるやり方もあります。こちらの方が一般にはわかりやすいかもしれません。
ひと口に塩といっても、大きく分けても粉末状から中粒、粗塩、岩塩があり、その他に香りや風味、色をブレンドして楽しむものがあります。それらの使い分けや特徴を紹介しましょう。
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粉末
つまんでみると塩とは思えないほど細かい粒、というより粉末状の塩です。粒子が細かいので、薄く万遍なく塩を振ることができて、素材の旨さを引き出したいときに使うと効果的です。いうならば、繊細な料理向きの塩。私は、ヒラメのムニエルや、野菜を焼いて甘みを引き出したいときに、この塩を使います。
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素材の旨さを引き出すときなど、繊細な料理に向いている。写真左：石垣の塩（250ｇ/630円）、右：宮古島の自然塩 雪塩（120ｇ/640円） |
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中粒
一般に使う塩では、この中粒が多いと思います。抹茶塩やカレー塩など、ブレンド塩にするときにも、この中粒が向いています。割合は塩１：抹茶またはカレー粉１にします。ここに紹介している藻塩は、海藻のエキスがミックスされミネラル分も多い塩なので、天ぷらや刺身などでの付け塩にも適しています。
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もっとも多く使われる中粒はブレンド塩にも向いている。写真は海藻のエキス入りで付け塩にも合う。写真左：淡路島の藻塩（120ｇ/420円）、写真右：かいふ藻塩（100ｇ/578円） |
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粗塩
料理の下ごしらえや漬け物などによく使う塩で、しっかり塩味を効かせたいときにも使います。また、おにぎりで、手に粗塩を馴染ませて作ったものはとても美味しくなります。この他、脂ののった魚や、味が濃い魚、魚のカマ料理などでこの粗塩を使うと効果的です。
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脂ののった魚の料理などや、しっかり塩味を効かせたいときに使う。また、おにぎりにも合う。写真左：小笠原自然海塩（150ｇ/630円）、右：古代天日塩 蒙古の塩（300ｇ/144円） |
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岩塩
かつて海底だった所が、土地の隆起で塩の結晶の堆積層になったのが岩塩です。そのため粒が大きいのが特徴で、液体で溶かして使うことが多い。例えば、パスタの茹で汁に入れたり、ポトフなどのスープや煮込み料理で使います。また、ふりかけ塩として使うときは、ミルやアタリ鉢などで細かく砕いて使うといいでしょう。
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岩塩は粒が大きいので汁物、煮込みなど、水に溶かして使うことが多い。ふりかけ塩にするときは細かく砕いて使う。写真左：イタリア サーレ・ディ・ロッチア（SALE dｉ ROCCIA 1kg/840円）、右：ボリビア アンデスの岩塩（結晶塩 100ｇ/294円） |
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変り種の塩
香りや色合い、風味を海藻やハーブ、スパイス、ワインなどとブレンドした塩もあります。下の左写真上（右写真手前右）は、ローズマリー、黒コショウ、ピンクペッパーをブレンドした塩で、肉料理や野菜料理に向いています。同左写真右（右写真左）は、海藻のワカメとブレンドした塩で、魚料理に向いています。同左写真左（右写真奥）は、フランスの塩で、大西洋の海水と赤ワインのミックスで生まれた珍しいものです。東京・六本木にあるフレンチの店でタコの刺身の付け塩として食べたときに、その相性が素晴らしくて購入したものです。
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海藻やハーブ、スパイス、それにワインなど、香りや色合いミックスした塩も出ていて、振り塩や付け塩にして風味を楽しむ |
