2006.9.6更新 選択してください 36 いろいろな食用油脂の使い分け 35 ゴマ油の使い分け 34 オリーブオイルの使い分け 33 ショウガの効用 32 ニンニクの効用 31 イカのさばき方 30 一味変わる醤油の使い方 29 一味変わる味噌の使い方 28 失敗しない茹で卵の作り方 27 料理バサミで魚の下処理 26 一味変わる酢の使い方 25 多用途に使える簡単ソース＆タレ 24 多用途に使える簡単ドレッシング＆ディップ 23 一味変わる砂糖の使い方 22 野菜の切り方 21 スパイスの基本 20 ハーブの基本 19 あれば便利な料理道具３ 18 失敗しないドレッシング作りの法則 17 一味変わる塩の使い方 16 おとこの手料理の強い味方 15 フォーク活用術 14 あれば便利な料理道具２ 13 ダシの基本　その２「鰹節／煮干し」 12 ダシの基本　その１「昆布」 11 タレ・つゆ早見表 10 あれば便利な釣魚料理道具 09 皮引き 08 ウロコ取り 07 包丁の研ぎ方 06 かぶと（頭）の処理 05 五枚おろし 04 姿造り用三枚おろし 03 三枚おろし 02 簡単もみじおろし 01 道具にこだわる

料理初心者にとって面倒で難しく思えるのが、タレ・つゆ作り。しかし１度割合を覚えてしまえば、これほどラクなものはない。それに他の魚や料理にも応用できて、レパートリーも広がる。なお、ここに紹介するのは基本的な割合なので、割合を変えたりひと味加えたりして、好みの味を見つけていただきたい。

１ キンメダイ　味噌漬け

アタリ鉢（擂り鉢）に味噌300〜400g＋砂糖レンゲ山盛り５杯＋酒粕２枚の割合で入れ、それを煮切った酒とミリン１：１で溶く。甘く作るのがコツで、この味噌に切り身を漬け、１〜２日冷蔵庫で寝かせてから焼く。

２ サワラ　天ぷら用天つゆ

鍋にダシ汁３（市販の顆粒ダシを水で溶いたものでいい）：ミリン１：醤油１の割合で入れ、ひと煮立ちしたら出来上がり。天丼用なら、このつゆに砂糖を適量加えて甘めにしてひと煮立ちさせるといい。

３ サワラ　幽庵焼きのタレ

鍋に酒２：ミリン２：醤油３の割合で入れ、ひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばして冷ましたら、ゆず皮のミジン切り、またはゆずおろしを加える。ここに切り身を１〜２時間漬けてべっ甲色になってから焼く。

４ マダイ　島鮨の漬けタレ

醤油１：ミリン１（好みでこのタレのなかに刻んだ青唐辛子か島唐辛子を入れてもいい）に、切り身がべっ甲色になるまで（1時間程度）漬ける。

５ マダイ　島鮨の酢飯用合わせ酢（茶碗２杯分）

酢レンゲ４杯＋砂糖同２杯＋塩同１杯にダシ昆布を30分ほどひたす。この合わせ酢を熱いご飯にかけ、ご飯粒がつぶれないようシャモジで切るようにまぶしていく。

６ マゴチ　南蛮漬け用甘酢

ダシ汁３：酢２：醤油１が基本。総量が1.5リットルならレンゲに１杯の砂糖を加えて鍋でひと煮立ちさせる。粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やしておく。

７ イシガレイ　唐揚げ用のあん

鍋にダシ汁４（市販のカツオ顆粒ダシを溶いたものでいい）：ミリン１：醤油１の割合で入れ、野菜・キノコ・ギンナンを加えて柔らかくなるまで煮込んだら、水溶き片栗粉（水１：片栗粉１）でトロ味をつける。

８ サバ　味噌煮

鍋に湯引きした切り身を入れ、身が覆われるくらいの量で水６：酒４を入れ、砂糖レンゲ1.5〜２杯（甘めに）と刻みショウガを入れて煮立てる。あくを取ったら、味噌汁としては濃い味くらいの量の味噌を溶き、落とし蓋をしてコトコト煮詰める。煮汁が半分ほどになるのが出来上がりの目安。

９ スズキ　刺身用酢味噌

鍋に味噌100ｇ＋酢レンゲ３杯＋ミリン同２杯＋砂糖同１杯の割合で入れ、弱火で焦がさないように溶く（好みで練り辛子を適量加えてもいい）。粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やしておく。