選択してください 36 いろいろな食用油脂の使い分け 35 ゴマ油の使い分け 34 オリーブオイルの使い分け 33 ショウガの効用 32 ニンニクの効用 31 イカのさばき方 30 一味変わる醤油の使い方 29 一味変わる味噌の使い方 28 失敗しない茹で卵の作り方 27 料理バサミで魚の下処理 26 一味変わる酢の使い方 25 多用途に使える簡単ソース＆タレ 24 多用途に使える簡単ドレッシング＆ディップ 23 一味変わる砂糖の使い方 22 野菜の切り方 21 スパイスの基本 20 ハーブの基本 19 あれば便利な料理道具３ 18 失敗しないドレッシング作りの法則 17 一味変わる塩の使い方 16 おとこの手料理の強い味方 15 フォーク活用術 14 あれば便利な料理道具２ 13 ダシの基本　その２「鰹節／煮干し」 12 ダシの基本　その１「昆布」 11 タレ・つゆ早見表 10 あれば便利な釣魚料理道具 09 皮引き 08 ウロコ取り 07 包丁の研ぎ方 06 かぶと（頭）の処理 05 五枚おろし 04 姿造り用三枚おろし 03 三枚おろし 02 簡単もみじおろし 01 道具にこだわる

魚の皮をあぶった「あぶり刺身」や、皮を湯引き（霜降り）にした後、冷水で締めた「松皮造り」の刺身も美味しいが、ほとんどの場合、刺身では皮を引く。ところが慣れていないと、皮に結構身が残っていたり、はたまた、身に皮の取り残しがあって、それを取ろうとしたら身がズタズタになったりする。そういうことがないようにするためには、片刃の和庖丁、なかでも出刃包丁か柳刃包丁があると便利だ。

皮を引くときは、皮面を下にして、尾側から包丁を入れたら、皮に当たる手前で頭部の方に刃を向けるが、この後ふたつのやり方がある。

ひとつは、片刃包丁の「表」（刃に角度が付いている面）を下にして引くやり方だ。 手で尾側を固定し、角度のついた刃の部分をまな板に当てるようにしながら、その角度を 保ったまま包丁を手前に引いていく。

イシガレイ 04.皮を引く

もうひとつは、包丁の「裏」（平らな面）をまな板にべったり着けるようにして刃を固定し、 尾側を引っ張って皮をすき取っていくやり方だ。このとき、尾側を引っ張りながら軽く前後に 動かすと皮を引きやすい。

これはやりやすい方で習得すればいい。ほとんどの場合、これで皮引きはOKだが、 タチウオのような例外もある。

全長１メートルもあるタチウオは、まず適当な大きさに切る。次に、背ビレの両側に切れ目を 入れてヒレを取り除いた後、三枚おろしのように背骨と身を切り離す。切り離した身の中骨の 側から包丁を入れ、皮に当たる手前で背側、または腹側の方へ刃の向きを変えて皮をすき 取っていく。

タチウオ 05.皮引き

一方、アジやサバでは透明な薄皮を剥ぐ。これは包丁を使わずにできる。三枚におろしたら、 頭側の切り口から薄皮を指でつまみ、片身を押さえて剥げばいい。

アジ 03.下ごしらえ		サバ 04.切り方と盛り付け