選択してください 36 いろいろな食用油脂の使い分け 35 ゴマ油の使い分け 34 オリーブオイルの使い分け 33 ショウガの効用 32 ニンニクの効用 31 イカのさばき方 30 一味変わる醤油の使い方 29 一味変わる味噌の使い方 28 失敗しない茹で卵の作り方 27 料理バサミで魚の下処理 26 一味変わる酢の使い方 25 多用途に使える簡単ソース＆タレ 24 多用途に使える簡単ドレッシング＆ディップ 23 一味変わる砂糖の使い方 22 野菜の切り方 21 スパイスの基本 20 ハーブの基本 19 あれば便利な料理道具３ 18 失敗しないドレッシング作りの法則 17 一味変わる塩の使い方 16 おとこの手料理の強い味方 15 フォーク活用術 14 あれば便利な料理道具２ 13 ダシの基本　その２「鰹節／煮干し」 12 ダシの基本　その１「昆布」 11 タレ・つゆ早見表 10 あれば便利な釣魚料理道具 09 皮引き 08 ウロコ取り 07 包丁の研ぎ方 06 かぶと（頭）の処理 05 五枚おろし 04 姿造り用三枚おろし 03 三枚おろし 02 簡単もみじおろし 01 道具にこだわる

いくら新鮮な魚でも、ウロコが料理の中にまぎれていると、その異物感で美味しさも半減してしまう。だからウロコはきっちりと処理したい。とはいえ、意外にこれがやっかいな作業だ。 タチウオやイシガレイのようにウロコのない魚ならいいが、メジナやマダイなどでは、硬く大きなウロコが遠くまで飛び散ってしまう。

ひょっとしたら、これが家庭で魚料理が敬遠される一番の理由かもしれない。こんなときは、魚をビニール袋に入れてやるとウロコの飛散を防ぐことができる。

ウロコ取りというと、一般には包丁や専用のウロコ落としを使うが、アワビの殻が意外に使いやすい。手にしっかり持てるし、取りたい場所もきっちり処理できて、これはお奨めだ。

また、ヒラメやブリのように小さなウロコに覆われた魚では、ウロコ取りを使っても取り残しが出てくる。そこでこうした魚のときは、金ダワシを使うといい。一方プロは「すき引き」という技を使う。これは尾の方から包丁を寝かせ、一定の角度を保ったまま、ウロコを皮ごとすき取っていくものだ。難易度は高く、包丁の刃が身に入ったりすることもあるが、細山さんは、失敗してもいいからチャレンジしてほしいと言う。

ヒラメ　01.下処理