おとなのたまり場　>　ボンビバンおやじの歓び　>　はじめようおやじ流手料理　>　料理のコツ 06

選択してください 二十六　戻りカツオ 二十五　サンマ 二十四　カンパチ 二十三　クエ（モロコ） 二十二　マダコ 二十一　スズキ 二十　マゴチ 十九　イサキ 十八　アナゴ 十七　三宅島の魚 十六　アイナメ 十五 上りガツオ 十四 サワラ 十三 メバル 十二 イシガレイ 十一 ヤリイカ 十 シロギス 九　ブリ　　　 八　タチウオ　　　 七 オニカサゴ　　　　　　　 六 マダイ　　　 五 ヒラメ　 四 サバ　　 三 スルメイカ　 二 キンメダイ 一 アジ　 選択してください 18 失敗しない…… 17 一味変わる塩の… 16 料理の強い味方 15 フォーク活用術 14 あれば便利な料理… 13 ダシの基本 その２ 12 ダシの基本 その１ 11 タレ・つゆ早見表 10 あれば便利な… 09 皮引き 08 ウロコ取り 07 包丁の研ぎ方 06 かぶと（頭）の処理 05 五枚おろし 04 姿造り用三枚おろし 03 三枚おろし 02 簡単もみじおろし 01 道具にこだわる

マダイやキンメダイ、ブリなどで、身とはまた違った味わいを楽しめるのがかぶと（頭）料理だ。塩焼き、煮付け、汁物なら、かぶとの方が旨味があるようにさえ思う。しかしかぶとの処理は難しい。とくにマダイは骨が硬く、なかなかきれいにさばけない。そこでマダイを例に、そのコツを紹介しよう。 「参考映像を見る」：＜マダイ＞かぶとの下処理　 まずエラを取り除く。エラの頭側に包丁を入れて半円に切り、背側・腹側の付け根を切り離して取り出す。 かぶとを水洗いして水気を拭き取った後、上アゴの前歯２本の間に包丁を入れ、２〜３回に分けて鼻腔あたりまで切り込みを入れる。ここまではなんとかできる人もいるが、問題はこの後だ。 この切れ目から、今度は包丁を前に押し込むようにして４〜５回くらいでかぶとを断ち切るのだが、このあたりから包丁が入らなくなることがある。その原因はまっすぐ刃が入っていないためだ。「出刃包丁のように片刃の包丁では、まっすぐ下に力を入れているつもりでも、自然に左側へ入っていく。それを意識しながら切ること。真下に刃が入っていれば、それほど力を入れなくても切れるが、左右どちらかに刃が寄っているとなかなか切れない」と細山さんはいう。 こうして左右対称に切り開いたかぶとを２つに分けるときや、さらに４〜５等分するときは、かぶとの内側から、包丁の刃元で叩くように切り分ける。ただしこのとき「必ず刃をまっすぐ下におろすこと。おろした後、包丁をひねらないこと。ひねると刃が欠けることがある」（細山さん）ので注意しよう。