おとなのたまり場　>　ボンビバンおやじの歓び　>　はじめようおやじ流手料理　>　料理のコツ 05

選択してください 二十六　戻りカツオ 二十五　サンマ 二十四　カンパチ 二十三　クエ（モロコ） 二十二　マダコ 二十一　スズキ 二十　マゴチ 十九　イサキ 十八　アナゴ 十七　三宅島の魚 十六　アイナメ 十五 上りガツオ 十四 サワラ 十三 メバル 十二 イシガレイ 十一 ヤリイカ 十 シロギス 九　ブリ　　　 八　タチウオ　　　 七 オニカサゴ　　　　　　　 六 マダイ　　　 五 ヒラメ　 四 サバ　　 三 スルメイカ　 二 キンメダイ 一 アジ　 選択してください 18 失敗しない…… 17 一味変わる塩の… 16 料理の強い味方 15 フォーク活用術 14 あれば便利な料理… 13 ダシの基本 その２ 12 ダシの基本 その１ 11 タレ・つゆ早見表 10 あれば便利な… 09 皮引き 08 ウロコ取り 07 包丁の研ぎ方 06 かぶと（頭）の処理 05 五枚おろし 04 姿造り用三枚おろし 03 三枚おろし 02 簡単もみじおろし 01 道具にこだわる

ヒラメやカレイなど、平たい魚をさばく技が「五枚おろし」だ。とくにヒラメでは、美味なエンガワもきれいに取りたいので、この技はぜひ覚えておきたい。 「参考映像を見る」：＜ヒラメ＞五枚おろし ウロコを取った後（姿造りにしないのであれば頭を落とし、内臓を取って水洗い。その後水気を拭き取っておく）、エンガワがある背ビレ・腹ビレの付け根に1〜2mmほど切れ目を入れる（こうしておくと、あとでエンガワがきれいに取れる）。 魚体の中央に走る側線に沿って、包丁の刃が背骨にあたるまで切り込みを入れる。 頭部側の切り込みから包丁を入れ、背側（もしくは 腹側）へ、身をめくるよう徐々に切り込みを深くして いって身をそぎ取る。 残った片側も同様に身を取ったら、裏も同じ作業を 行なう。 こうしてさばくと、切り取った身４枚と背骨の「五枚おろし」 となる。