おとなのたまり場　>　ボンビバンおやじの歓び　>　はじめようおやじ流手料理　>　料理のコツ 04

選択してください 二十六　戻りカツオ 二十五　サンマ 二十四　カンパチ 二十三　クエ（モロコ） 二十二　マダコ 二十一　スズキ 二十　マゴチ 十九　イサキ 十八　アナゴ 十七　三宅島の魚 十六　アイナメ 十五 上りガツオ 十四 サワラ 十三 メバル 十二 イシガレイ 十一 ヤリイカ 十 シロギス 九　ブリ　　　 八　タチウオ　　　 七 オニカサゴ　　　　　　　 六 マダイ　　　 五 ヒラメ　 四 サバ　　 三 スルメイカ　 二 キンメダイ 一 アジ　 選択してください 18 失敗しない…… 17 一味変わる塩の… 16 料理の強い味方 15 フォーク活用術 14 あれば便利な料理… 13 ダシの基本 その２ 12 ダシの基本 その１ 11 タレ・つゆ早見表 10 あれば便利な… 09 皮引き 08 ウロコ取り 07 包丁の研ぎ方 06 かぶと（頭）の処理 05 五枚おろし 04 姿造り用三枚おろし 03 三枚おろし 02 簡単もみじおろし 01 道具にこだわる

皿の上で尾をピンと立て、ついさっきまで元気に泳いでいたかのような盛り付けが「姿造り」。見た目も楽しめるプロの技で、家庭ではまずお目にかからないが、そのコツを覚えて、ぜひ試していただいきたい。 　姿造りでは、頭をおとした三枚おろしの要領と同じにやると意外に苦労する。表側をおろしてしまった後、裏側をおろそうとすると、頭と身とで段差ができて一定方向に包丁が進まず、きれいに身が取れないからだ。そこで初心者でも姿造りがやりやすいアジを素材に、そのコツを紹介していこう。 「参考映像を見る」：＜アジ＞三枚おろし まず魚の裏表で、胸ビレの付け根のところから背骨に刃が当たるところまで斜めに切れ目を入れる。 次に、背側の背ビレ上から包丁を入れ、背骨まで何回かに分けて包丁で切れ目を入れる。 続いて腹側も同じように、腹ビレの上から包丁を入れ、背骨まで切っていく。 尾ビレ近くで包丁を通して背骨から切り離すのは一般的な三枚おろしと同じだ。 姿造りでは、背骨から切り離した身はそのまま背骨の上に置いて裏返し、02、03と同様の作業で身を切り離す。こうすることで、頭と身の段差がなくなり、頭を落としてからさばく三枚おろしと同じ要領で骨からきれいに身が取れる。 裏表、両面の身を背骨から切り離したところで、尾頭付きの背骨と２枚の身に分かれる。これが「姿造り」の三枚おろし。 魚の盛り付けは、食べる人から見て左側に頭があるのが決まりだ。さばいた頭と骨をその方向で置き、中央より尾ビレ側で背骨より腹側の裏から竹グシを通して頭に刺し、刺身を背骨の上に盛り付ける（こう刺すことで、魚が活きのいい姿になり、かつ尾ビレが食べる人の向こう側に跳ねて刺身が取りやすい）。これが「姿造り」の盛り付けのコツだ。