おとなのたまり場　>　ボンビバンおやじの歓び　>　はじめようおやじ流手料理　>　料理のコツ 03

選択してください 二十六　戻りカツオ 二十五　サンマ 二十四　カンパチ 二十三　クエ（モロコ） 二十二　マダコ 二十一　スズキ 二十　マゴチ 十九　イサキ 十八　アナゴ 十七　三宅島の魚 十六　アイナメ 十五 上りガツオ 十四 サワラ 十三 メバル 十二 イシガレイ 十一 ヤリイカ 十 シロギス 九　ブリ　　　 八　タチウオ　　　 七 オニカサゴ　　　　　　　 六 マダイ　　　 五 ヒラメ　 四 サバ　　 三 スルメイカ　 二 キンメダイ 一 アジ　 選択してください 18 失敗しない…… 17 一味変わる塩の… 16 料理の強い味方 15 フォーク活用術 14 あれば便利な料理… 13 ダシの基本 その２ 12 ダシの基本 その１ 11 タレ・つゆ早見表 10 あれば便利な… 09 皮引き 08 ウロコ取り 07 包丁の研ぎ方 06 かぶと（頭）の処理 05 五枚おろし 04 姿造り用三枚おろし 03 三枚おろし 02 簡単もみじおろし 01 道具にこだわる

魚料理の基本が「三枚おろし」。 　いくつかの例外を除けば魚の大小に関わらず、魚料理はこの作業から始まるといってもいい。刺身はもちろん、煮付けや焼き物、蒸し物も、まずは「三枚おろし」から始まるので、ぜひともマスターしておきたい。ここでは、先に頭を落としてからさばく「三枚におろし」の手順を紹介しよう。 「参考映像を見る」：＜キンメダイ＞三枚おろし   ウロコ・内臓を取り、頭を落とした魚の背ビレに沿って浅く切れ目を入れる（写真のキンメダイは身が柔らかいので、3cmほど切れ目を入れる。切れ目が浅く、包丁の刃が下向きだと、裏側に包丁が入ることがあるからだ）。   その切り口から再度包丁を入れ、背骨に達するまで切っていく。「慣れない人は一気に背骨まで切ろうとせずに、何回かに分けてじっくり探るように切るのがコツ」とは細山さんのアドバイス。   腹側も同様にして、背骨まで切る。   次に、尾側で包丁を通し、頭部に向かって背骨から身を切り離し、尾からも切り取る。   裏側も同じ作業を行なうと、切り離した身が２枚と 背骨の１枚で「三枚おろし」になる。 　慣れない当初は背骨に身がたくさん残ったりするが、外道で釣れたサバなどを使って練習を重ねるとコツがつかめてくる。これをマスターすれば、「五枚おろし」も意外にらくにさばけるようになるはずだ。