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日本百名飯008＜苦み走った男の“ふきのとうパスタ”＞ 春の使者といわれるほど、雪解けを待たずに出てくる山菜がふきのとうだ。冬眠から目覚めたクマは、最初にふきのとうを食べる、といわれている。 ふきのとうといえば、天ぷら、ばんけ味噌（味噌炒め）などが代表料理だが、今日は苦みのきいたパスタを紹介しよう。『苦み走った男の“ふきのとうパスタ”』である。 まずは、ふきのとうの下ごしらえだ。 外側の葉を１枚はがし、根元や葉先の黒くなってるところを取りのぞき、水につける。水はすぐに黒ずむので、一度ざるに上げたふきのとうをさらに新しいたっぷりの水につける。 続いて、大きめのなべで茹でる。苦みがしっかりと残るように、茹でるのはあっさり。そして、再び水にさらす。 と、ここまでは、すべてあっさりがいい。最初の水にさらすなんてのは、はぶいてもいい。なんたって、苦み走った男の料理である。 下ごしらえが終わったふきのとうは、みじん切りにする。 パスタを茹でる。細いタイプを、アルデンテに茹でるのがおすすめ。 別のなべでは、みじん切りにしたニンニクと種を取り除いた鷹の爪をオリーブオイルで煮る感じで、オリーブオイルソースを作る。ニンニクが焦げないよう、弱火でじわじわと煮る。鷹の爪は細かく切るのが本来だが、ここは見かけ重視で、丸ごと入れてみた。 味をととのえるために、塩と胡椒を少々。 パスタが茹であがる寸前に、オリーブオイルソースにみじん切りにしたふきのとうを投入。 火を止め、茹であがったパスタを入れ、ソースとからめればできあがり。 茹でるときにたっぷりの塩を使えば、味つけにそれほど塩は必要ない。 また、パスタを茹でたお湯はすべて捨てるのではなく、オリーブオイルソースとからめるときに潤滑剤として利用する。シャンプーあとのリンスみたいなもんである。 この苦みのパスタには、いぶし銀の高倉健さんも「マンマミーア」と声を上げるに違いない。 苦みの濃さは、ふきのとうを水でさらしたり、茹でたりの時間で、かわってくる。 しかし、苦みを楽しむのだから、なるべく苦く作っておけば失敗はない。なんたって、苦み走った男の料理なのだ。 もし失敗するとすれば、パスタの茹で加減くらいだ。 硬すぎたり、柔らかすぎたときは、声低く「わたし、不器用な男ですから」と苦り切ってつぶやけばいい。 達人マニュアルトップへ戻る